Delizie del palato fra innovazione e tradizione, ecco a voi “A’ Castellana”

Reclusione, incertezza e smarrimento sono stati gli ingombranti, monotoni compagni della nostra quotidianità in questi lunghi mesi di pandemia. Un presente non presente dove tutto è stato come sospeso per paura del terribile virus. Agognato il futuro, fatto di consapevolezza, memore di quanto ci è mancato.

Libertà? Si, certo. Ma la fuga più immediata per i nostri atrofizzati sensi è il territorio con le sue multiformi occasioni gastronomiche. E allora perché non partire dalla ristorazione che a partire dalla tradizione strizza l’occhio alla sperimentazione?

Nel borgo medievale di Caccamo, ai piedi del castello feudale più grande della Sicilia, in quelli che ne furono i granai, l’ardente brace della Pizzeria Braceria “A’ Castellana” alimenta sfrigolii capaci di catturare generazioni di palati tanto da divenire un pilastro gastronomico consigliato persino dalla mitica Lonely Planet.

Un menù imponente capace di rievocare la secolare bellezza del territorio potentemente dominato dal suo castello e dalla splendida cittadina che seduce qualsiasi visitatore anche attraverso le sue straduzze, le ricche chiese, il lago sul quale si specchiano i profili delle alture circostanti.

“In questa lunga pausa di pandemia – afferma Salvo Porretta, titolare della Pizzeria Braceria A’ Castellana – ci siamo impegnati nella ricerca e nello sviluppo di diversi piatti che andranno a diversificare il menù, peraltro arricchito negli ultimi anni dallo sforzo messo in campo nel settore braceria che fa parte del nostro DNA dal 1976, ma che andava esplorato più in fondo della semplice fettina alla griglia”.

Una famiglia di instancabili e cocciuti visionari alla guida di una delle mete gastronomiche di questo angolo dell’Isola.

“Eravamo già specializzati in cotture dirette alla brace – continua Salvo Porretta – con le bistecche, la nostra tipica salsiccia e tante varietà di carni ma era inevitabile approcciarsi alle cotture indirette, il BBQ, di cui sono maestri gli americani. Per questo abbiamo introdotto da qualche anno le Ribs (costine di suino marinate) e da poco il Pulled Pork (spalla e coppa di maiale cotti al BBQ). Alla ricerca di pietanze particolari che possano deliziare i palati dei nostri clienti abbiamo incontrato il Brisket, punta di petto bovino (angus in questo caso). Si tratta di un taglio proveniente appunto dal petto del bovino ma sezionato in maniera diversa dall’usanza italiana (che lo utilizza essenzialmente per bolliti). La procedura per renderlo succulento parte dalla qualità della materia prima, che deve essere eccezionale, ed è lunga e non facile ma ne vale assolutamente la pena”.

Nel video il dettaglio della preparazione del brisket