Dolci e conventi, la storia della pasticceria siciliana passa dai conventi

E’ assai noto il ruolo della produzione dolciaria e culinaria svolta dai monasteri – particolarmente quelli femminili – che fin dal medioevo detenevano gli strumenti e il privilegio della panificazione. Ogni monastero aveva la sua piatta (pietanza dolce o salata) che lo distingueva da un altro; a tal proposito il Pitré ci racconta anche di come ogni monastero avesse «l’emblema in legno o in marmo sulla porta», quali, a esempio, «le braccia incrociate per le francescane, il Charitas per le paoline».

Un’isola “dolce”

Tutta l’Isola era disseminata di monasteri e conventi che preparavano delizie da far andare in visibilio anche i sovrani; i frutti di pasta di mandorle del convento della Martorana, i cannoli, le teste di turco e le cassatelle. Famosi, inoltre, erano i nucàtili di Natale del monastero di S. Elisabetta a Palermo, e i muscardini della Concezione, per il festino di S. Rosalia; ed ancora, per la Contea di Modica, i dolci confezionati dalle monache per il periodo di carnevale; a Noto fino al XIX secolo le monache del SS. Salvatore erano famose soprattutto per l’abilità con cui confezionavano la più raffinata dolceria. «Dietro quelle grate – afferma

Gaetano Basile (giornalista e scrittore) – le monache confezionavano innumerevoli delizie gastronomiche quali i nucàtili di natale, i gucciddati, le paste di sostanza, il riso dolce profumato di carissimo cacao, gli ‘mpanatigghi alla modicana con carne tritata e tanto cacao, la cucuzzata (zucca candita), le sfinci ammilati, le ricercate sfinci fràrici (cioè imbottite di uova e panna), le olive verdi farcite e molte altre ancora. Alcune di queste leccornie venivano tra l’altro mandate ai parenti perché si ricordassero di loro; un pensiero gentile e pure un dono furbo: non ferisce forse più la gola che la spada?! Fu atroce vendetta contro chi le aveva chiuse in un convento? Un attacco feroce, pieno di malizia, che colpendoli ai trigliceridi, li uccideva più lentamente di una stoccata mortale!». A seguito delle leggi eversive del 1866-67 e l’acquisizione al patrimonio dello Stato dei beni ecclesiastici, alcune suore continuarono a far vita monacale fuori dai conventi, in abitazioni private; le cosiddette monache di casa, contribuirono notevolmente a diffondere in maniera crescente i ricettari a un pubblico sempre più vasto, segnando il passaggio dai ricettari dei monasteri a una dolceria laica e popolare. Rintracciare oggi quei monasteri e conventi che ancora producono dolci sarebbe come cercare un ago nel pagliaio. Tra quelli superstiti il monastero di S. Benedetto a Noto, le cui monache realizzano delle coloratissime paste a base di mandorla prodotte solo per Pasqua e Natale, finalizzate allo scambio di auguri con gli amici che frequentano la loro casa. Ad Alcamo, invece, nel monastero benedettino S. Francesco di Paola (Badia Nuova) vengono preparati e regalati o venduti al pubblico i deliziosi bocconcini (fatti con farina di mandorla e ripieni di confettura, le pastine di mandorla, i savoiardi, i collorelli (dolci di Natale ripieni di fichi) ed i mustazzoli di vino cotto. Le monache del monastero Santo Spirito di Agrigento sembrano essere le più attive: oltre alla ricca produzione dolciaria gestiscono anche un Bed & Breakfast annesso alla loro casa, aperta alla città e al moderno contesto turistico-sociale. Come spiega Suor Faustina Lumia, tra le religiose più giovani della comunità: «I dolci rappresentano un’antica tradizione per il monastero e infatti le monache tramandano questa tradizione da generazione in generazione e la nostra specialità si caratterizza proprio sulla genuinità di dolcini, che sono fatti con prodotti naturali, mandorla, zucchero e anche il pistacchio, non aggiungiamo altre cose». La loro produzione dolciaria è ben conosciuta dentro e fuori i confini della Sicilia; «i nostri dolci – continua Suor Faustina – sono quelli con le noci, con la mandorla e il pistacchio; poi ci sono le paste nuove con zuccata e pistacchio, sempre di mandorla; i ricci di pistacchio, gli amaretti di pistacchio, i ricci classici di mandorla; e poi il famosissimo cous cous dolce che è fatto con il pistacchio, la mandorla, lo zucchero, il cioccolato, guarnito con i frutti canditi; poi c’è la martorana e le conchiglie, che sono famosissime e molto richieste da turisti».